Coût de la recette : 5.81 euros
Coût de la part : 0.73 centimes
Ingrédients génoise
* 225 grammes œufs entiers
* 135 grammes de sucre
* 135 grammes de farine
Ingrédients Crème mousseline :
* 375 grammes de lait
* 60 grammes de jaune d’œufs
* 90 grammes de sucre
* 35 grammes de poudre à crème ou maïzena
* 165 grammes de beurre
* ½ gousse de vanille
Garniture :
* 150 grammes de poires
Punch :
* 50 grammes d'eau
* 60 grammes de sucre
Décoration (facultatif) :
Amandes effilées
Étape n°1 : génoise
Préchauffer le four à 180°C....
Préparer un bain marie .....
Mettre dans la cuve, les œufs et le sucre .....
Poser la cuve sur le bain marie chaud et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C Mettre la cuve sur le batteur et refroidir à grande vitesse ....
Incorporer ensuite la farine préalablement tamisée et mélanger délicatement à la spatule en prenant garde de ne pas faire retomber le mélange.....
Remplir au ¾ un moule à génoise préalablement beurré et fariné ou dresser des disques au diamètre voulu à l’aide d’une poche à douille .......
Cuire pendant environ 10min ( en fonction des fours ) pour des disques et environ 20min ( en fonction des fours ) pour une génoise en moule ....
Laisser refroidir ....
Étape n°2 : crème mousseline
Faire bouillir le lait avec une partie du sucre et éventuellement la gousse de vanille....
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème préalablement tamisée...
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange précédent et bien mélanger....
Remettre dans la casserole et sur le feu et laisser cuire en fouettant sans arrêt....
Lorsque la crème bout, poursuivre la cuisson pendant 1 min sans cesser de mélanger....
Ajouter environ 1/3 du beurre et mélanger à nouveau....
Filmer la crème et laisser refroidir au réfrigérateur....
Lorsque la crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et bien mélanger. Ajouter si nécessaire l’arôme choisi....
Incorporer le beurre pommade petit à petit et foisonner le mélange....
Étape n°3 : Le punch
Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre.....
Étape n°4 : Le montage
Disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre une bande de rhodoïd pour éviter à la mousse d’adhérer aux parois et avoir une finition propre....
Puncher les biscuits : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage....
Éplucher les poires et les couper en petits morceaux....
Placer un disque de génoise dans le fond du cercle de préférence sur un carton de présentation pour pouvoir manipuler l’entremets par la suite....
Disposer la moitié des morceaux de poires sur la génoise.....
Garnir de crème mousseline, à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule en veillant à bien combler les espaces vides et éviter ainsi les poches d’air sur les bords.....
Placer le second disque de génoise et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.....
Disposer la seconde moitié des poires sur la génoise....
Garnir avec le reste de crème mousseline....
Disposer le dernier disque de génoise....
Réserver au froid
Lorsque l’entremets est entièrement refroidi, retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd.
Décorer l’entremets en masquant par exemple les bords avec des amandes effilées.
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